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東海小海鮮,吃在玉環島
編輯:www.thwav.com  來源:玉環上海商會  日期: 2012-3-1
  玉環地處東海之濱,總面積2279平方公里,其中海域面積1901平方公里,陸地378平方公里,人口41.9萬,是全國14個海島縣之一。玉環舊屬“揚州之域”,甌越之地,海鮮飲食文化淵源久遠。從三合潭遺址出土的陶制網墜、青銅魚鉤等文物表明,早在新石器時代中晚期,人類祖先就在這里繁衍生息。
  明嘉靖年間,閩、粵漁民來玉環沿海捕漁,披山漁場成為當時捕漁的最佳海域,崇武詩人黃克晦詩曰:“擊楫日通彰化米,敲針冬釣坎門魚?!卑延窕泛2按蟮齟?,堪比臺灣彰化米。
  清雍正六年,始置玉環廳,招徠鄰近縣民和閩、粵漁民共同墾復,遠洋漁捕一度成為當時玉環的主導產業?!安惶盅巒氛齟?,收風歡喜得海鮮,朝朝暮暮潮頭弄,萬頃碧波海作田”,揭示了當時漁業生產的盛況?!扒逑敲派壬瓤?,販鮮人趁海潮來;黃魚白鲞同蝦蟹,都把樵蘇換得回?!彼杌嫻?,是其樂融融的玉環漁家生活和熙熙攘攘的魚市畫圖。
  據《玉環廳志•物產篇》記載,玉環主要海產 “魚之屬”有鱸魚、黃花魚、鯧魚、鰳魚、鯔魚、鲊魚、烏賊、章巨、望潮等31種屬;“介之屬”有蟶、蛤、蚶、蠣、螺、蝤蛑、蝦、蟹、沙蒜、淡菜、鱟、蜐等22種屬。由此可見玉環海產品種豐富。
  玉環依山傍海,現有居民大多是閩、粵漁民和鄰近六縣移民的后裔,由于來自習俗不同的各省各縣,在婚配融合與發展中,形成了多元文化、多風俗習慣、多種地方方言的移民社會,不同的飲食文化在此包容、傳承。玉環開墾年代并不久遠,早前先民們主要依靠漁業和農業維持生計。早農夕漁,亦農亦漁,使玉環海鮮文化與農耕文化有了密切融合。早年的漁船,大多用帆作動力,一般出海時間較長,由于氣候原因,漁民們就采用腌、鹵、曬、炸等方式進行魚品保鮮。玉環多山地,作為山地物產的番薯廣為種植,先民們用番薯加工成淀粉,用淀粉與新鮮魚肉糅合敲打成魚面,做魚丸、魚羹,口味鮮美,逐漸形成頗具地方風味的玉環漁家美食。
  玉環海鮮,簡單的說,是指帶有玉環鮮明的地域、地方特色的魚宴。它源遠流長于漁區生產和生活習俗中,日積月累,相引承襲,形成極具漁家特色的飲食體系。在加工技藝上具有傳承性,在享用上具有普遍性,在形式上具有平民化、民俗化的特征。其特點:一是原材料新鮮、鮮活;二是味感、口感新、嫩、鮮;三是在選料和烹飪方法上,多帶湯,加料酒(黃酒),采用多元糅合、雜交再生,是多種食俗融匯催生的結果。
  如果真要在玉環領略海鮮飲食的玄妙,最好是在玉環住下來,慢慢品嘗。真正的“海鮮美食”,存在于玉環百姓人家的“年節大餐”和“紅白喜筵”中,存在于平常人家的家族宴飲和即時聚餐(俗稱“兜伍吃”)中,那些頗有說道的“十二拼盤”、“十八碗頭”中不可或缺的?;跫庸?,是出自民家主婦的巧妙構思,集中了煮、炸、煎、燉、氽、溜等幾乎所有的烹飪技巧。而四時八節的海產點心,一出手就能操弄出來,時而成為街頭攤點的美食。即時待客的氽糕炒面,更因海鮮的加入顯得風味十足。而那些被用作祭神和祀天禱海的“碗頭”,包含著虔誠,成為人與神靈對話的媒介。真是一種魚做百樣菜,一片海蓄千秋情呵。
  玉環的海鮮美食以鮮美、清淡、素雅著稱。烹調時講究輕油、輕芡,輔以偏中性配料,菜品口味新鮮,滑嫩不膩,淡而不薄,達到色、香、味合理適當。這如同玉環人的品性,淡泊而不乏情趣,追求而不事張揚。很多人就是沖著玉環人能吃、會吃的噱頭,去品嘗各類海鮮美食的韻味,品嘗其中的蘊涵和文化。
  在當下,休閑觀光旅游已成為社會文明時尚,“吃”是旅游六要素之一,是吸引游客留下來的主要誘因。近年來,玉環旅游局積極挖掘和弘揚漁家美食文化,舉辦玉環“十大名菜”、“玉環漁家十八碗”等評選活動,就在順應于此。其最基本的菜式選擇,都源于民間。
  到玉環來吃海鮮,我會告訴你,來了就是為著吃個鮮,吃個味。鮮就是享受,味就是魅力,這就是到玉環來吃海鮮的精髓。
  作為產業的玉環海鮮美食,或者是可以作為商業性經營的海鮮飲食,我們無法究其發端。但從社會的觀點看,隨著民眾的聚集、生產的發展、需求的跟進,攤檔設點和沿街小賣催生了堂館經營,應該是可以肯定的。玉環人從來都把經營性的餐飲場所稱為“館店”。在這些場所當廚師,叫:“煮館店”;到這些場所消費享受,稱:“吃館店”。
  清雍正六年玉環全境展復后,漁業生產日臻發達,釣艚岙成為玉環的第一???。道光年間開設的“三元館”,備有冰鮮窖坑,漁船進港,烹魚的清香彌漫東西二街;魚丸攤、魚餅店、魚炸馃、餛飩擔等海鮮小吃擺滿天后宮兩側。民國時期,縣內三鎮頗有聲望的菜館,諸如教場頭的“聚豐園”、“榮華樓”、“四海春”;環山的 “一品園”;楚門的“玉壺樓”、“香春園”等,都將海鮮魚宴作為筵席主菜。建國初至往后的數十年,餐飲業處于平穩發展、隨時跟進的態勢。改革開放的后二十年,綜合性的餐飲服務業迅速發展,以城關為主體的各大集鎮,上品級的酒店、海鮮樓爭相登場。與之相映相襯的,則是遍布市肆街坊、濱海漁村、岙口船埠的海鮮排檔、小食店。
  各種經營場所大多注重選料質量,看重“單潮鮮”。加之輔料和調料的增加,燒煮器的更新,刀工、配料工和烹調師的引進,菜色更新,異彩紛呈。假如有一天在某家餐館發現一道菜,用的是阿拉斯加的原料,而口味又可以追尋到傳統魚宴的蹤跡,請不要追問這是什么風味。廚師會靦腆地回答說:我就是這么做出來的,味道怎么樣?過去的玉環接納包容了來自四面八方的先民,今后的玉環還將包容接納更多的外來文化。有人小作估量,稱玉環的海鮮菜品約在二百件上下。若細作分類,估計應在此數之上。
  今后,玉環更要憑借東海的披山漁場和我國沿海海鮮苗種培育基地樂清灣的區域優勢,發掘海鮮食品的特色風味,以燴大眾,使“東海海鮮玉環鮮”的口號更具底氣和信心。
  玉環縣風景旅游局供稿
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